Kacang kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang penting bagi kesehatan tubuh, Asam amino yang terkandung di dalamnya tidak selengkap asam amino protein hewani, tetapi merupakan penyedia protein yang murah dan dapat terjangkau oleh sebagian besar masyrakat Indonesia. Selain mengandung protein, kacang kedelai juga menjadi sumber berbagai jenis vitamin dan mineral (Kusuma dan Setyo, 2005).
Kebiasan mengkonsumsi protein kedelai sangat baik untuk mereka yang alergi (lactose intolerance) atau mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992). Kebiasaan mengkonsumsi kedelai dapat mencegah dan mengobati beragam penyakit seperti penyakit kanker (usus, payudara, prostat), menurunkan kadar kolestrol, menghambat monopaus, dan mampu meningkatkan imunitas tubuh (Kusuma, 2005).
Kandungan protein kedelai sering menjadi alasan utama pengembangan produk berbahan baku kedelai. Salah satu hasil olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu hewani, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin (Haryanto, 2005).
Kedudukan susu kedelai dimasa depan akan menjadi semakin penting karena memiliki kurang dibeberapa keunggulan, yaitu tidak mengandung laktosa, protein tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolestrol, bergizi tinggi, pembuatannya mudah, biaya murah, serta dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, Soyghurt, mayonnaise, dan olahan berbahan baku susu kedelai lainnya (Haryanto, 2005).
Menurut Koswara (1992), ada beberapa fasktor yang menyebabkan produk susu kedelai kurang disukai, antara lain bau langu atau bau kacang serta rasa yang pahit. Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung senyawa-senyawa anti gizi seperti tripsin, asam fitat dan bau langu.
Ekstrak jahe merupakan salah satu bahan alami yang dapat memperpanjang umur simpan susu kedelai. Penambahan ekstrak jahe berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba dan menabah cita rasa.
Menurut Astawan (2005), zat anti mikroba dapat bersifat bakterial (membunuh bakteri), bakteri statik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri).
Tanpa bahan tambahan pangan khususnya bahan pengawet maka bahan pangan yang tersedia di pasar atau swalayan menjadi kurang menarik, tidak dapat dinikmati secara layak, dan tidak awet (Cahyadi, 2006).
Menurut Prasetiyo (2003), rimpang jahe mengandung minyak menguap (volatil) dan minyak tidak menguap (non-volatil), serta pati. Minyak menguap juga sebagai minyak atsiri, merupakan komponen pemberi aroma (bau) khas pada jahe. Minyak atsiri tersebut terdapat dalam kadar 1,5%-3,0%. Minyak atsiri tersusun dari beberapa komponen yang meliputi kanifen, sineol, bornewol, gereniol, zingiberen dan zingeberol. Kanifen merupakan senyawa anti mikroba yang terdapat pada jahe.
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pemanfaatan Ekstrak Jahe Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Susu Kedelai“.
3. Rumusan Masalah
Susu kedelai adalah minuman tradisional yang bergizi tinggi dan biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Namun produk susu kedelaI segar tidak mempunyai umur simpan yang panjang, sehingga belakangan ini telah muncul berbagai produk susu kedelai kemasan yang menggunakan bahan pengawet sintetik atau kimia untuk dapat mempertahankan umur simpan dari susu kedelai tersebut. Pengawet sintetik atau kimia tersebut dapat menimbulkan berbagai macam penyakit di dalam tubuh apabila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka waktu yang panjang. Untuk itu, penulis menggunakan bahan alami yang berasal dari nabati untuk digunakan sebagai pengawet alami pengganti dari pegawet sintetik atau kimia yang sudah sering digunakan.
1.1 Komposisi Kedelai
Penelitian yang telah di lakukan oleh direktorat gizi depertemen kesehatan RI (1981), menunjukan dlm 100 gram kedelai kering terkandung 34,9 gram protein dan 18,1 gram lemak. Untuk lebih jelasnya komposisi zat gizi kedelai (dapat dilihat pada tabel 1)
Tabel 1. Komposisi zat gizi biji kedelai per 100 g bahan
kandungan gizi kedelai basah kedelai kering
Kalori (Kkal) 286 331
Protein (gr) 30,2 34,9
Lemak (gr) 15,6 18,1
Karbohidrat (gr) 30,1 34,8
Kalsium (mg) 196 227
Fosfor (mg) 506 585
Besi (mg) 6,9 8
Vitamin A (S1) 95 110
Vitamin B1 (mg) 0,93 1,07
Air (gr) 20 7,5
Sumber : Direktorat Gizi DEPKES RI (1981)
Kacang kedelai dapat di simpan berbulan-bulan lamanya. Asal biji kedelai tersebut dalam keadaan baik, kering sempurna, sehat, bebas hama dan penyakit serta disimpan dengan baik pula. Menurut Permana (2001), bahwa standar mutu kedelai untuk varietas amerika adalah sebagai berikut : kadar air 10,7%; kadar abu 9,1%;kadar protein 34,8%:kadar lemak 31,2% dan karbonhidrat sebesar 24,9%.
Kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan protein pada biji kedelai lebih tinggi daripada kandungan protein pada kacang tanah. Kandungan lemak kedelai sekitar 18-20%. Di dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol. Kandungan asam amino kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Kedelai
Jenis Asam Amino Kadar Asam Amino (mg/100 gram)
Isoleusin 340
Leusin 480
Lisin 400
Fenilalanin 310
Tirosin 200
Metionin 80
Sistein 110
Treonin 250
Triptofan 90
Valin 330
Sumber: Direktorat Gizi DEPKES RI (1972 dalam Koswara, 1992)
2.2 Susu Kedelai
Susu kedelai adalah minuman tradisional bergizi tinggi yang berasal dari China dan kemudian berkembang ke Jepang dan negara-negara Asia Timur (Koswara, 1992). Susu kedele diperoleh dari ekstraksi kedelai yang telah direndam, digiling, dan ditambah air sehingga diperoleh bubur (slurry), disaring untuk memperoleh sari kedelai (filtrat) kemudian dipanaskan dan didihkan untuk meningkatkan rasa (Susanto dan Saneto, 1994).
Susu kedelai memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan produk susu lainnya. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi yang mudah dan sederhana, sehingga biaya yang dibutuhkan juga relatif rendah. Susu kedele kaya zat gizi, bebas laktosa, tidak menyebabkan alergi dan memiliki daya cerna yang tinggi (Winarno, 1984).
Susu kedelai sebagai minuman kesehatan memiliki nilai gizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu, juga mengandung karbohiodrat, zat besi, kalsium, fosfor, vitamin, air serta lemak dalam jumlah yang lebih rendah. Berikut ini adalah komposisi kimmia susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Susu Kedelai Per 100 Gram Bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (Kkal) 44
Air (gr) 90,8
Protein (gr) 3,6
Lemak (gr) 2
Karbohidrat 2,9
Kalsium (mg) 15
Fosfor (mg) 49
Sodium (mg) 2
Besi (mg) 1,2
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin B2 (mg) 0,02
Miasin (mg) 0,5
Sumber: Chen (1998 dalam Harahap, 1998)
Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Bahan-bahan itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak (Susanto dan Saneto, 1994).
Pada pembuatan susu kedelai jumlah air yang ditambahkan menentukan mutu produk yang dihasilkan. Perbandingan antara air dan kedelai kering biasa digunakan adalah 8:1 untuk kedelai murni dan 10:1 untuk minuman ringan. Penggilingan dapat dilakukan dengan gilingan batu, dan gilingan logam. Jika dalam skala kecil dapat digunakan blender (Koswara, 1992). Syarat mutu susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Susu Kedele
Kriteria Satuan Susu (Milk)
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
pH - 6,5-7,0
Protein %/b/b Min 3,0
Lemak %/b/b Min 3,0
Padatan jumlah %/b/b Min 10,05
Cemaran Mikroba -
Angka Lempeng Total Koloni/ml Max 2x102
Escherichia coli Koloni/ml < 3
Salmonella - Negatif
Kapang Koloni/ml Maks 50
Sumber: SNI 01-3830-1995. Susu Kedele.
2.3 Kandungan dan Khasiat Jahe
Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara kita. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman termasuk susu kedele.
Menurut Anonim (2002), sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dal;am jahe kering sekitar 1-3%. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.
Sejak dulu jahe dipergunakan sebagai obat atau bumbu dapur dan aneka keperluan lainnya. Jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan dan baik untuk membangkitkan nafsu makan, memperkuat lambung dan memperbaiki pencernaan. Hal ini terjadi karena terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan rimpang jahe (J.J.Afriastini, 1999).
Menurut Tim Lentera (2002), beberapa penelitian telah membuktikan secara ilmiah berbagai manfaat jahe antara lain:
Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim protoase dan lipase yang masing-masing mencerna protein dan lemak.
Menurunkan tekanan darah, hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar serta meringankan kerja jantung memompa darah.
Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan pembuluh darah, mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab stroke dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar kolestrol.
Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut berkontrasi sehingga timbul rasa mual termasuk mual akibat mabuk perjalanan.
Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin.
Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh.
.2.4 Sumber Gula
Menurut Buckle et al (1985), gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan temasuk : masu, sirup glukosa, glukosa kristal, fruktosa, maltosa, gula invert, laktosa, sorbitol, manitol, gliserin, pemanis buatan. Rasa manis relatif dari bahan-bahan ini (sukrosa=100) seperti terlihat dalam table berikut.
Tabel 1. Pemanis Relatif
Pemanis Rasa Manis Relatif Pemanis Rasa Manis Relatif
Fruktosa 114 Maltosa 40
Sukrosa 100 Laktosa 39
Gula Invert 95 Siklamat 3000
Glukpsa 69 Sakarin 30000
Sorbitol 51
Sumber : Buckle et al, 1985.
Sumber gula pada susu kedelai dapat berasal dari glukosa. Glukosa merupakan hasil dari hidrolisa pati (tepung). Dalam proses hidrolisa produsen biasanya menggunakan enzim. Bisa berasal dari hewan juga bisa diperoleh dari mikroorganisme. “Enzim yang berasal dari hewan yang memiliki titik kritis kehalalan. Karena kita harus mengetahui jenis hewan, dari mana enzim itu berasal” (Anonim, 2002).
Ada juga sumber gula yang diambil yaitu dari sukrosa. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa (Winarno, 2002).
Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalah sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung) dan dekstrosa (kristal D-glukosa). Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis sukrosa. Sukrosa memiliki titik lebur 160OC dan bila gula yang telah mencair dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170OC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 2002).
8. Metode Penelitian
a. Bahan yang digunakan
Bahan baku pembuatan susu kedele adalah kacang kedele. Bahan tambahan alami yang digunakan dalam pembuatan susu kedele adalah ekstrak jahe.
b. Alat yang digunakan
Peralatan utama yang digunakan adalah kompor, wajan, sendok kayu, dan mesin penggiling khusus kedelai.
c. Rancangan percobaan dan cara kerja
i. Rancangan percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 1 perlakuan, yaitu perlakuan A = persentase ekstrak jahe yang digunakan terdiri dari :
A1 = 0 %
A2 = 5 %
A3 = 10 %
A4 = 15 %
A5 = 20 %
Dengan demikian terdapat 5 taraf perlakuan. Masing-masing taraf perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga terdapat 20 satuan percobaan.
ii. Cara Kerja
Kacang kedelai diperolah dari Jambi Kecil, Tanjung Jabung Timur. Kemudian kedelai tersebut dibawa ke Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi. Dalam penelitian ini membutuhkan 2 kg kacang kedelai untuk masing-masing perlakuan. Untuk jahe diperoleh dari pasar baru talang banjar.
Sebelum dilakukan penakaran kacang kedelai terlebih dahulu disortasi dan kacang kedelai yang akan dijadikan susu kedelai adalah kacang yang bermutu baik. Setelah sortasi kacang kedelai dicuci terlebih dahulu untu menghilangkan bakteri patogen dan kotoran yang ada pada kacang. Setelah itu kacang kedelai direndam selama 8-10 jam.
Kemudian dilakukan penakaran kacang kedelai yaitu dengan timbangan skala 2 kg kacang kedelai dihaluskan dengan mesin penggiling khusus kacang kedelai dan mempergunakan air hangat atau panas. Jahe merah dihaluskan dengan penggiling kemudian diambil ekstraknya. Ekstrak atau sari kedelai kemudian dituang ke wajan dan dimasak. Hal ini dilakukan agar susu kedelai lebih awet dan nikmat. Setelah beberapa menit kemudian dimasukan ekstrak jahe yang telah dihaluskan sebelumnya. Susu kedelai diaduk terus sampai ekstrak jahe tercampur rata, apabila diinginkan bisa ditambahkan gula sebagai pemanis pada susu. Setelah tercampur rata susu kedelai diangkat dan sebaiknya jangan sampai mendidih supaya tidak terjadi pemecahan protein yang terdapat pada susu. Susu sebaiknya disaring kembali dan dipindahkan ke dalam botol yang telah di pasteurisasi untuk mendapatkan susu kedelai yang bersih dan mengurangi endapan yang terjadi.
d. Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap parameter sebagai berikut : daya awet, toyal padatan terlarut, protein dan uji organoleptik. Sampel ditaruh pada suhu dingin dan suhu ruang sebelum dilakukan pengamatan dan uji organoleptik.
e. Pengumpulan Data
Pengumpulan data mutu organoleptik susu kedelai dilakukan dengan cara memberikan daftar pertanyaan (kuisioner) kepada 20 orang panelis agak terlatih.
f. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakna metode analisis ragam pada taraf uji 1 % dan 5 %, dan apabila berbeda nyata dilakukan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 %.
9. Jadwal Kegiatan Program
Penelitian ini akan dilaksanakan dalam waktu 2 bulan di Laoratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi. Dengan rincian jadwal pelaksanaan penelitan dapat dilihat pada bar-chart berikut :
No Kegiatan Minggu
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Studi literatur v v v v v v v v
2 Persiapan Bahan dan Alat Penelitian v
3 Perizinan dan Penyediaan Bahann dan alat Penunjang v
4 Persiapan Penelitian v
5 Percobaan I (Pembuatan Susu Kedelai) v v
6 Percobaan II (Uji Organoleptik) v v
7 Pengolahan Data v v
Duncan’s New Multiple Range Test (D
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2002. Profil Komoditi Jahe. Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Depertemen Pertanian.
Buckle, K.A., RA. Edwards, G.H. fleet, M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta
Direktorat Gizi Depertemen kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI. Bharatara Karya Aksara. Jakarta..
Farry. B. Paimia, Murhanano 1999, Budidaya Pengolahan, Perdagangan Jahe. Edisi Revisi. Penebar. Swadaya.
Harahap , D. 1998. Mempelajari Kandungan Senyawa Isoflavon pada Minimum Kedelai dan Minumanan Tempe. Skripsi Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hartoyo, 2005. Susu kedelai dan Aplikasi Olahannya. Teknologi Pangan. Bina Ilmu. Surabaya.
Heinnermen, J. 2003. Khasiat Kedelai bagi Kesehatan anda. Prestasi Pustaka, Jakarta.
J.J. Afriastini, A-B-D. Moddo Indo. 1983. Bertanam Jahe, PT. Penebar Swadaya.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Sinar Harapan, Jakarta.
Kusuma, Setyo, M. 2005. Susu kedelai Susu Nabati yang Menyehatkan. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Prasati YO, Y. T. Instan : Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. 2003. Penebit Kanisius : Yogyakarta.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji , S. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty, Yogyakarta.
Tim Lantara, Khasiat dan Mamfaat Jahe Merah. Si Rimpang Ajaib. 2002. Agromedia ; Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan Gizi. Grmedia, Jakarta.
Winarno, F.G. dan B.S.I. Jennie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Gramedia. Jakarta.
Jangan Lupa berikan komentar Anda tentang blog ini, ataupun tentang posting ini.
0 komentar:
Post a Comment